Круассаны. Пьер Эрме.

Решила я продолжить эпопею круассан и опробовать еще один рецепт!
Честно - не довольна этим рецептом. Именно результатом. Круассаны не такие слоистые и воздушные получились...   Хотя, возможно, меня опять подвело масло...  Embarassed

В любом случае, те, что я пекла в прошлый раз, были идеальными!!!

Здесь технология состоит в том, что между турами-раскатками теста, оно отправляется кроме холодильника, в морозилку. Привлекло это. Но, результат разочаровал...
Хотя, опять же грешу на масло. Использовала из двух пачек. В одной было желтое, во второй - ощутимо светлее.

Поэтому заглавный момент в изготовлении круассанов - КАЧЕСТВЕННОЕ масло!!!

Ингредиенты:

- 500 гр муки
- 5 гр сухих дрожжей
- 100 гр молока
- 75 гр сахарной пудры
- 12 гр соли
- 15 гр сухого молока
- 35 гр сливочного масла (мягкого)
- 145 гр минеральной воды

для слоения:
- 325 гр сливочного масла (162 гр+163 гр)

смазка:
- 1 яйцо (разболтанное)

глазурь:
- сахарная пудра
- немного воды
- корица

- миндальные лепестки

Процесс:

1. Растворить дрожжи в молоке комнатной температуры.
2. Просеять муку. 50 гр муки отложить на раскатку/слоение теста.
Смешать муку а чаше тестомеса с водой комнатной температуры. Добавить сухое молоко, сахарную пудру и соль.
3. Влить растворенные дрожжи. Замесить тесто на низкой скорости. В процессе замеса порциями добавлять мягкое сливочное масло. Вымесить до гладкости.
4. Собрать тесто в шар, уложить в миску. Дать расстойку не менее 1 часа и не более 1 ч.15 мин. при температуре 22С.

5. Распластать шар теста в прямоугольник. завернуть в пленку и убрать в холодильник - 4С на 1 час.
6. Раскатать тесто, сложить в прямоугольник и убрать в морозилку на 30 минут.

7. Масло: Разделить на две части. Масло из холодильника. Раскатать в два прямоугольника между пищевыми пленками. Убрать в холодильник.

8. Раскатать тесто в прямоугольник, длина которого должна быть в 3 раза больше высоты. Примерно 60х20.
Уложить сверху пласт масла на 2/3 поверхности теста. Сложить тесто, накрыв свободной от масла стороной теста масло и сложив прямоугольник пополам.

Это первый простой тур.

9. Повторить аналогичную раскатку-сложение, но уже без масла - второй простой тур. Работать нужно быстро, чтобы масло не таяло!!!

10. Завернуть тесто в пленку, убрать в морозилку на 30 минут, затем в холодильник на 1 час.

11. Делаем слоение со второй порцией масла - третий простой тур (он аналогичен первому).
12. Раскатка-слоение теста без масла - четвертый простой тур (аналогичен второму).

13. Убираем тесто в морозильник на 30 минут. Затем в холодильник на 1 час.

Формовка:

14. Раскатать тесто в прямоугольник (катаем в одну сторону), толщиной 3-4 мм. Сложно, да!
15. Разрезать на треугольники очень острым ножом. Высота треугольника - 20 см, ширина - 12 см. Свернуть полумесяцы.

16. Смазать круассаны разболтанным яйцом с помощью кисточки. Стараемся не задевать срезы, чтобы слои лучше раскрывались!

17. Дать расстойку 90 минут.

18. Духовку разогреть до 220С. На нижний уровень поставить емкость с кипятком.

19. Смазать круассаны еще раз.

20. Печь 15 минут. Затем развернуть противень, снизить температуру до 180С, убрать воду и допекать еще 6-8 минут.

21. Пока пекутся круассаны, приготовить глазурь.
Для этого смешать сахарную пудру с небольшим количеством воды до густой льющейся массы. По желанию можно добавить корицу.

22. Горячие круассаны покрыть глазурью и сразу посыпать миндальными лепестками.

Готово!