Шоколадные Macarons

Люблю я "извращенные" рецепты... Нет, не люблю, просто ОБОЖАЮ!!! Чтоб заморочиться по полной!

А что может быть замороченнее Макаронс???

Поехали!!! ;)

Делала я пол порции.


Часть А:

225 гр миндальной муки
225 гр сахарной пудры
50 гр несладкого какао-порошка
83 гр свежего белка

Часть Б:

225 гр мелкого сахара (или сахарной пудры)
56 гр воды
83 гр состаренного белка

Для начала нужно отделить белок от желтка. Так как я делала пол порции, то мне понадобилось по 42 гр белка. Это от одного отборного яйца.
Чтобы состарить белок, нужно оставить его на сутки при комнатной температуре.

Затем я занялась изготовлением миндальной муки.
Миндаль ошпариваем кипятком, даем постоять пару минут, затем воду сливаем и очищаем миндаль от кожицы. Чистится очень легко.

После чистки миндаль подсушиваем в духовке. Но смотрите, чтобы он не поджарился!!!

После просушки миндаль измельчаем блендером в муку. Я сначала молола блендером, затем кофемолкой. Потом смешала нужное количество миндальной муки с нужным количеством пудры - просушила при 150С около 10 минут, периодически перемешивая.

После этого миндальную муку+пудру просеяла 2 раза.

К смеси мука+пудра добавляем какао-порошок, перемешиваем. Добавляем свежий белок, и, не перемешивая, отставляем в сторону.

Это мы выполнили пункт "А".

Переходим к пункту "Б":

Смешать сахар (пудру) и воду. Довести до кипения на среднем огне. Варить сироп до 119С. Да,да, я стояла с термометром!
Тем временем начать взбивать состаренный белок до пены. Как только сироп достигнет нужной температуры, снять с огня и тоненькой струйкой вливать под вращающиеся лопасти миксера. Взбивать до густой блестящей массы.
Таким образом мы получаем итальянскую меренгу.

Сухую смесь смешать с белком до однородной пасты. Ввести аккуратно меренгу. Перемешиваем хорошо!

На застеленный пергаментом противень отсаживаем с помощью корнета кружки диаметром 5-6 см.

Оставляем при комнатной температуре минимум на 1 час. За это время образуется корочка.

Разогреваем духовку до 200С. Выключаем. Ставим противень с Макаронс и оставляем на 10 минут.
Потом включаем на 155С и оставляем еще на 10 минут.

Как только я вновь включила духовку, загорелся свет и я обнаружила, что у Макарончиков появилась юбочка! :  Последующие 10 минут я не отходила от духовки, сидела и наблюдала за процессом... ;)

По истечении 10 минут вынимаем противень. Чуть остужаем и аккуратно снимаем Макарончиков. Отходят они легко.
Полностью остужаем. Они должны быть сухими и "звонкими". У меня ни один не потрескался!

Для крема я использовала Крем - мусс из шоколада от Эрве Тиса.
Ну и дефиле... ;)